Dandoy : the spectaculoos speculoos. Biscuitier.
Le spéculoos Dandoy, c’est un peu la madeleine de Proust des bruxellois. Mais que l’on s’y trompe pas, malgré son grand âge (la maison a été fondée en 1829), Dandoy est résolument tourné vers le futur : nouvelle implantation des ateliers de fabrication, ouvertures de nouveaux points de vente, identité renouvelée, nouveaux produits, la 7ème génération de l’entreprise familiale prend grand soin de la biscuiterie : entre tradition et modernité.
Rencontre avec l’arrière arrière petit-fils de Jean-Baptiste, fondateur de la Maison Dandoy dont Alexandre nous parle avec passion …
Alexandre Helson : Les maisons de bouche antérieures à la révolution belge sont rares. Nous sommes fiers d’avoir pu traverser toutes les époques en gardant notre identité et en nous tournant vers l’avenir. De génération en génération, les Dandoy n’ont eu qu’une obsession, garder une qualité sans compromis et innover tout en gardant notre identité. Les ateliers ont grandi, les équipes de production aussi, nous avons déménagé plusieurs fois, mais la maison mère est toujours bien encrée à la rue Au Beurre, dans le centre historique de la ville. On ne tient pas un siècle et demi par hasard, il a fallu aussi se battre.
LMdO : Quels ont été les moments difficiles ?
AH : L’activité initiale de mon aïeul tournait déjà autour d’une certaine idée de l’excellence en biscuiterie. Si les choses se sont bien passées pendant presque un siècle, il a fallu ensuite s’adapter aux turpitudes de la première et seconde guerre mondiale qui s’accommodaient fort mal avec l’activité de l’entreprise. Les matières premières étaient introuvables et il a fallu proposer des produits autorisés et possibles à fabriquer. C’est la biscotte qui nous a sauvé !
En temps moins troublés, c’est probablement notre savoir faire et le respect de la tradition qui a fait de notre maison une référence. C’est une entreprise familiale qui ne rend aucun compte à un quelconque actionnaire. Nous tenons à notre indépendance de biscuitier.
LMdO : Dandoy, c’est le spéculoos ?
AH : Oui, sans aucun doute. La recette est très ancienne et finalement assez simple. Vous avez constaté que nos lignes de production sont accessibles et sans mystères … en réalité, en coulisse, seuls quelques rares biscuitiers initiés connaissent le dosage exact des épices qui entrent dans la fabrication de nos biscuits. C’est une recette que nous gardons très jalousement effectivement, puisque c’est l’âme de la maison. En dehors de cette tâche très spécifique, tous les postes sont interchangeables. Nous tenons à ce que tout le personnel passe par l’atelier à son arrivée pour pouvoir parler du produit en connaissance de cause. Cette règle est commune à tous, y compris pour les commerciaux et le management. J’ai beau avoir grandi au milieu de la biscuiterie, à mon arrivée, j’ai personnellement passé quelques semaines en atelier comme tout le monde pour devenir biscuitier.
LMdO : Votre nouvel atelier est finalement assez peu mécanisé, pourquoi ne pas l’avoir radicalement modernisé ?
AH : Tout évolue, les structures, le marketing, le positionnement mais la manière de travailler ne change pas d’un iota. Nous sommes et resterons très artisanaux. Il n’est pas question de mettre une ligne de production. Ce qui nous intéresse, c’est de conserver ce savoir faire là, d’avoir des gens compétents, des biscuitiers de métier qui apportent leur créativité au passage. Le geste reste très important ainsi que la sélection sévère des matières premières. Nous avons du négocier des dérogations spéciales avec l’Afsca pour pouvoir continuer à utiliser nos moules à spéculoos. Ils ont toujours été fabriqués à partir de moules en bois et nous n’envisageons pas une seconde en changer pour une matière synthétique, nos biscuits y perdraient une partie de leur âme. Spontanément, quand il y a un creux dans la production, nos pâtissiers cherchent des recettes, des idées nouvelles, leur marge de manœuvre est large. La cinquantaine de produits qui constitue notre catalogue est constamment enrichie par des créations saisonnières, parfois très confidentielles. On veut faire vivre la maison dans son temps et pas uniquement sur ses acquis.
LMdO : Votre encrage est très bruxellois, vous ne vous sentez pas pousser des ailes devant le succès de vos produits ?
AH : Nous n’exportons effectivement que 7% de notre production. C’est peu mais la notoriété de Dandoy est réelle à l’étranger, jusqu’au Japon d’ailleurs où nous avons ouvert une boutique il y a peu. Nous ne sommes présents que dans des commerces triés sur le volet qui ont les mêmes valeurs que nous, le même état d’esprit. Petit à petit, nous multiplions nos points de vente en région bruxelloise. Nous avons sept magasins pour l’instant. Nous leur attribuons un rôle énorme dans la relation au client : notre clientèle y découvre nos produits, déguste, reçoit des explications et nous parle, c’est très important.
LMdO : La marque devient petit à petit iconique, votre une nouvelle identité visuelle et le d’humour qui est y associé y contribuent …
AH : Notre ADN s’était un peu dilué. Il a fallu reprendre les choses en main et notre agence a relooké complètement la marque. Du logo aux codes couleurs avec effectivement un pointe d’humour sur nos boîtes avec des slogans comme « Not only for good kids » ou encore le fameux « Spectaculoos Spéculoss » de notre logo. Les pois dorés sont symboliques des biscuits sur les platines et contribuent à la reconnaissance de la marque. J’espère que dans 100 ans Dandoy sera encore une belle référence en matière de biscuiterie sans compromis. Nous nous y employons tous les jours avec nos 60 collaborateurs.
La Maison Dandoy : le Site Web
Spécialiste des ateliers depuis une dizaine d’années, Patrice Niset vous emmène au cœur de l’excellence et des beaux gestes. Il vous fait découvrir l’envers du décor. Patrice est passionné par les gens passionnés et fiers de leurs métiers !
